Bài đã đăng trên Sài Gòn Nhỏ với tựa đề là Đi tìm quê phở, ở đây:
http://saigonnho.info/2016/07/20/di-tim-que-pho/
--------------
Trong một thời gian rất dài, tôi cứ băn khoăn đi tìm quê phở.
Mọi việc bắt đầu khi tôi được học bổng sang Úc du học vào đầu thập niên 1990. Lúc ấy Việt Nam vừa mới rút hết quân ra khỏi Campuchia và bắt đầu chính sách mở cửa để quan hệ với thế giới. Úc là một trong những quốc gia phương Tây đầu tiên cấp học bổng cho Việt Nam sau năm 1975, và số người được nhận các học bổng này đa số đến từ Hà Nội và một vài tỉnh phía Bắc, còn người từ Sài Gòn và các tỉnh phía Nam rất ít, chỉ đếm trên đầu ngón tay.
Thời ấy, những người đi du học còn phải đi theo “đoàn”, có “trưởng đoàn” do Bộ Giáo dục chỉ định, đa số được gửi đến cùng một trường, sống trong cùng một ký túc xá. Trong những đợt nghỉ dài, nhiều người hay bày ra nấu nướng để ăn chung với nhau cho vui, và một trong những món rất hay được nấu là món phở.
Lý do khiến mọi người bày ra nấu nướng tất nhiên là để tiết kiệm, vì tự nấu ăn thì rẻ hơn là ra tiệm rất nhiều. Nhưng riêng với món phở thì còn có một lý do khác, đó là các anh, chị “đầu bếp” vốn là người Hà Nội cho rằng các tiệm phở ở Úc nấu phở … không ra phở, vì “có thể đã phải thay đổi cho hợp với khẩu vị của người Úc, hoặc có thể đó chính là khẩu vị của người Sài Gòn”, các anh chị nấu phở nghiệp dư nhận xét như vậy. Rồi nói thêm, “Phở mà nấu không đúng kiểu thì dở lắm. Bọn mình nấu như thế này cũng chưa đúng hoàn toàn vì không tìm được đủ vị, nhưng chắc vẫn khá hơn mấy tiệm phở ngoài kia.”
Thực ra lúc ấy tôi không thấy những tô phở-tự-nấu kia có gì là đặc biệt ngon cả, và tôi cũng không băn khoăn gì, vì không có ai trong đoàn là người nấu phở chuyên nghiệp. Nhưng tôi cũng hơi chạnh lòng khi thấy mấy người Hà Nội chê phở Sài Gòn nấu không đúng kiểu. Kể từ khi ấy, tôi cảm thấy thắc mắc và bắt đầu đi tìm quê phở, để tìm ra tô phở chuẩn nhất, hoàn hảo nhất mà mỗi người Việt Nam đều có trong đầu (và dường như không ai đồng ý với ai!)
Thoạt đầu, tôi nghĩ ngay đến phở Hà Nội, vốn được nhiều người cho là “tinh hoa của phở Việt”. Phở Hà Nội từ lâu đã đi vào văn học. Ngay từ thời tiền chiến, khi viết về phở Hà Nội trong tập “Hà Nội băm sáu phố phường”, Thạch Lam đã khẳng định: “Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon.” Nhưng cái ngon, cái hấp dẫn của phở Hà Nội chỉ được bộc lộ đầy đủ trong tập tùy bút viết cách đây gần 50 năm của nhà văn Bắc di cư Vũ Bằng trong “Miếng ngon Hà Nội” (1).
Vâng, ai mà không thèm, không muốn thưởng thức ngay một tô phở đúng kiểu Hà Nội sau khi đọc những dòng mô tả như thế này:
“Ta tiến lại gần một cửa hàng bán phở, thật là cả một bài trí nên thơ. Qua lần cửa kính ta đã thấy gì? Một bó hành hoa xanh như lá mạ, dăm quả ớt đỏ buộc vào một cái dây, vài miếng thịt bò tươi và mềm, chín có, tái có, sụn có, mỡ gầu có, vè cũng có… Người bán hàng đứng thái bánh, thái thịt luôn tay, thỉnh thoảng lại mở nắp một cái thùng sắt ra để lấy nước dùng chan vào bát. Một làn khói tỏa ra khắp gian hàng, bao phủ những người ngồi ăn ở chung quanh trong một làn sương mỏng, mơ hồ như một bức tranh Tàu vẽ những ông tiên ngồi đánh cờ ở trong rừng mùa thu.
Trông mà thèm quá! Nhất là về mùa rét, có gió bấc thổi hiu hiu, mà thấy người ta ăn phở như thế, thì chính mình đứng ở ngoài cũng thấy ấm áp ngon lành. Có ai lại đừng vào ăn cho được…”
“Có ai lại đừng vào ăn cho được”, quả là vậy! Đọc về phở Hà Nội của nhà văn Vũ Bằng, tôi tự hứa phải ăn phở chính gốc Hà Nội cho bằng được. Và tôi đã làm được điều này vào khoảng cuối thập niên 1990. Khi đến thăm một người bạn ở Hà Nội nhân một chuyến công tác, tôi đã đòi được dẫn đi ăn ăn phở Hà Nội và được đưa đến một nơi được cho là rất nổi tiếng. Vậy mà buồn thay, sau khi ăn xong tôi đã phải cố giả vờ khen ngon để không làm phiền lòng người bạn đã bỏ thời gian và công sức chiều ý tôi.
Lâu quá rồi nên tôi cũng chẳng nhớ quán phở ở chỗ nào nữa, nhưng đối với tôi, tô phở ấy không ngon. Đó là một tô phở lõng bõng, nhiều nước ít bánh, bánh phở mỏng, thịt cũng thái quá mỏng nên không còn mùi vị. Điều duy nhất có vẻ ngon là nước dùng rất trong và nóng, có mùi thơm đặc trưng của gia vị nấu phở, vị ngọt thanh nhưng lại quá nhiều bột ngọt nên có vị lợ đọng lại trong cổ, mất ngon. Điều làm tôi ngạc nhiên lúc ấy là chiếc bàn trống trơn, hầu như không có gì trên mặt bàn ngoài một lọ nước mắm nhỏ gần cạn hết và một đĩa nhỏ với vài miếng chanh, ớt đã khô se mặt vì cắt đã lâu.
Tôi nghĩ có lẽ cùng với tô phở người phục vụ sẽ đem ra những thứ gia vị kèm theo lỉnh kỉnh như ở Sài Gòn, những giá, rau, chanh, ớt, tỏi, tiêu và cả tương đen, tương đỏ nữa chứ. Nhưng không, đây là Hà Nội. Người phục vụ – một phụ nữ khoảng ngoài 30 tuổi – chỉ mang tô phở ra đặt chỏng trơ trên bàn một cách khá lạnh lùng, rồi quày quả bỏ đi, mất hút.
Tôi bỗng thấy mất hết thiện cảm với phở Hà Nội, dù chỉ mới biết nó qua một tô phở đầu tiên. Điều làm tôi thất vọng không hẳn là hương vị của tô phở cho bằng thái độ phục vụ lạnh lùng, thiếu ân cần của quán phở ấy. Sau lần ấy, đã vài lần tôi cố gắng thuyết phục mình phải tìm thêm một vài quán phở khác ở Hà Nội để ăn mới có thể kết luận chính xác được, nhưng cứ nhớ đến tô phở đầu tiên ở Hà Nội là tôi lại hết cả hứng. Biết làm sao được, tình cảm là tình cảm, cơ hội để tôi yêu phở Hà Nội đã vuột mất rồi!
Phở Hà Nội làm tôi thất vọng, nhưng phở như một món quốc hồn quốc túy của Việt Nam thì không. Tiếp tục đọc về phở, tôi tìm ra những bài viết nói rằng xuất xứ của phở là từ Nam Định, mà cụ thể là từ huyện Nam Trực (2) nữa chứ. Quá bất ngờ, vì đây chính là quê cha đất tổ của tôi. Thậm chí, lúc ấy tôi vẫn còn một người cô ruột sống cùng gia đình ở ngay huyện Nam Trực trên mảnh đất mà ông bà nội tôi để lại (cô tôi giờ đã mất). Những người con khác trong gia đình của ông nội tôi, trong đó có bố tôi, đã di cư vào Nam cả. Vâng, tôi là Bắc kỳ 54.
Vậy là thế nào tôi cũng phải ăn phở Nam Định rồi. Và dịp may đã đến. Năm ấy, tôi có dịp đi công tác ở Hải Phòng, và ghé qua Nam Định thăm cô chú tôi. Ngay buổi sáng đầu tiên tôi ở Nam Định, chú tôi (chồng của cô em ruột của bố tôi) đã dẫn tôi ra tiệm phở ở đầu phố mà chú bảo là ngon nhất Nam Định – “Nam Định đệ nhất phở gia”, chú đùa thế. Và chú khẳng định: Nhiều người nghĩ phở thì phải là Hà Nội mới ngon, nhưng thật ra phở Nam Định mới là chính gốc, là “chuẩn”, là đúng kiểu. Những nơi khác nấu thì đã pha trộn mất gốc hết rồi (!).
Tô phở Nam Định có gì đặc sắc? Có thể tôi đã không công bằng với Hà Nội chăng, vì tôi thấy phở Nam Định quả có ngon hơn. Tô phở đầy đặn, sợi bánh thái to bản hơn phở Hà Nội và miếng thịt cũng dày dặn hơn. Nước dùng cũng có mùi thơm đặc trưng như phở ở Hà Nội, có lẽ hơi đậm mùi hơn và có màu nâu nhạt chứ không trong veo như phở Hà Nội. Khi nếm có vị đậm đà, thoáng một chút chua, nhưng không thấy vị của bột ngọt. Chú tôi bảo, ở đây người ta nêm bằng nước mắm ngon cho nên phở có vị đậm đà riêng như thế. Đặc biệt, tô phở không chỉ có hành ngò thái nhỏ mà còn có một cọng hành trần (tức hành còn nguyên nhánh được nhúng vào nồi nước sôi rồi vớt ra), và được rắc nhiều tiêu trên mặt.
Quán phở nhỏ, lại nằm ở phố huyện của một tỉnh nhỏ, mọi người đều biết nhau, nên cậu phục vụ bàn – một thanh niên khoảng 18-20 tuổi – có một vẻ thân thiện rất dễ mến. Bưng tô phở ra đặt xuống bàn xong, cậu mỉm cười khẽ gật đầu chào mọi người và quay sang nói với chú tôi Lâu quá không thấy chú ghé tiệm nhà cháu, đứng lại một chút nghe chú tôi trả lời, rồi mới rời đi sang bàn khác. Nhìn chung, cảm nhận của tôi về tô phở khá tốt, đậm đà, hơi thô thô một chút nhưng nó mang cho ta một cảm giác chân thật ấm áp. Nhưng vẫn còn chút gì đó thiếu thiếu. Đúng rồi, vẫn không có rau, giá, tương đỏ, tương đen. Nhưng không chỉ có thế, mà dường như vẫn còn một chút gì nữa vắng bóng ở đây. Và với tôi, đó vẫn chưa phải là một tô phở hoàn hảo.
Cuộc hành trình đi tìm quê hương đích thực của phở đối với tôi vẫn chưa chấm dứt. Tôi thấy mình dường như đã đến gần, nhưng vẫn chưa tìm được quê của phở. Vâng, có lẽ phở có nguồn gốc từ Nam Định thật, nhưng tô phở ngon mà tôi vẫn có ở trong đầu, nó từ đâu đến, và có thể tìm được nó ở đâu? Nó có tồn tại thật không, hay nó chỉ là sản phẩm của trí tưởng tượng phong phú của tôi, sau khi đã đọc rất nhiều những lời mô tả về phở trong văn học hoặc trong các bài viết quảng bá du lịch tại các địa phương?
Câu hỏi ấy của tôi lẽ ra đã có thể trở thành một câu hỏi lớn không lời đáp, nếu một người sếp cũ của tôi không buột ra câu ví von – hơi có chút diễu cợt – trong một lần có cuộc tranh cãi kéo dài bất phân thắng bại ở cơ quan nơi tôi làm việc. “Tranh cãi về vấn đề này thì cũng giống như tranh cãi xem phở ở đâu ngon nhất thôi. Tiêu chuẩn tô phở ngon của từng người được xác định bởi tô phở đầu tiên của họ, nên sẽ chẳng có ai đồng ý với ai hết!”
Ồ, ra thế. Vâng đúng rồi, chính là nó, tô phở đầu tiên!
Tô phở đầu tiên ấy của tôi, tôi còn nhớ mãi. Lúc ấy tôi 11 tuổi, đang tham gia kỳ thi tuyển vào trường nữ trung học Gia Long. Chỉ là kỳ thi vào lớp 6 thôi, mà căng thẳng vì tỷ lệ chọi không thua gì kỳ thi đại học thời nay, với số thí sinh xấp xỉ 10 ngàn mà số được tuyển chỉ khoảng 8, 9 trăm. Kỳ thi kéo dài 2 ngày ròng rã, và đến buổi thi cuối cùng thì cả “sĩ tử nhí” lẫn phụ huynh đều lộ rõ vẻ mệt mỏi. Hôm ấy thi môn toán, tôi ra sớm vì đã làm bài xong và bài khá dễ đối với tôi, lúc ấy khoảng gần 4 giờ, trong khi giờ thi đến 5 giờ mới kết thúc. Thấy tôi ra, bố tôi khá ngạc nhiên và có lẽ cũng khá vui vì thấy tôi làm được bài, xong sớm.
Trên đường về nhà bố tôi đột nhiên – không báo trước – dừng lại ở một tiệm phở trên đường, và dẫn tôi vào. Có lẽ bố tôi đói vì buổi trưa ăn uống qua loa, và cũng muốn “tẩm bổ” cho tôi sau kỳ thi mệt mỏi.
Tôi không còn nhớ được nhiều nữa, đã gần 50 năm và ký ức đã xa lắm rồi. Vì còn rất nhỏ nên tôi không nhớ tiệm phở ở đâu, tên là gì, chỉ nhớ đó là một tiệm phở khá rộng rãi vì vào giờ vắng khách, bàn ghế sạch sẽ. Bố con tôi ngồi một lúc thì người phục vụ bưng ra hai tô phở nóng nghi ngút khói và rất thơm. Kế đó là đĩa rau thơm xanh mơn mởn đầy ắp cùng một đĩa giá trụng nho nhỏ. Trên bàn trước đó đã đặt sẵn đủ loại gia vị như chanh, ớt, tiêu, nước mắm, và hai hũ tương đen, tương đỏ. Quả là một mê hồn trận, và tôi ngồi đó, lúng túng chưa biết bắt đầu từ đâu.
Nhưng đã có bố tôi. Ông lấy một miếng chanh vắt chanh vào tô phở của tôi, rắc chút tiêu, gắp một ít giá, ngắt vài cọng rau thơm bỏ vào tô, rồi hỏi tôi có muốn dùng tương đen, tương đỏ không? Tất nhiên là tôi gật đầu, như mọi “đứa bé ngoan” khi được cha mẹ hỏi. Bố tôi lấy muỗng múc một chút tương đen cùng một chút tương đỏ bỏ vào tô cho tôi. Được rồi, trộn đều lên rồi ăn đi con, bố tôi nói.
Hồi bé, tôi bị xem là một đứa cù lần, “thực bất tri kỳ vị”, có cho ăn của ngon vật lạ cũng chẳng nhớ gì. Nhưng tô phở ấy đối với tôi khá đặc biệt, không phải (chỉ) vì nó ngon, mà chủ yếu vì không khí gần như long trọng của hôm ấy. Bố tôi vốn nghiêm và lúc nào cũng bận công việc nên ít gần con cái. Vì vậy, những cử chỉ ân cần của bố tôi hôm ấy làm tôi vô cùng cảm động. Tôi thoáng nhận ra tô phở đó giống như một lời khen (bố tôi cũng ít khen con cái), một sự tán thưởng đối với những nỗ lực của tôi trong kỳ thi, và mùi vị, hình ảnh của tô phở bỗng được tôi lưu giữ mãi trong ký ức.
Vâng, tiêu chuẩn tô phở ngon của tôi đây rồi: một tô phở đầy đặn, nước dùng nóng chan gần tới mép (và người bồi bàn phải rất khéo để bưng ra mà không đổ), trên mặt có một lớp hành ngò xanh tươi với lát thịt bò chin màu nâu nâu được thái rộng bản. Tô phở ấy vẫn chưa ăn được, mà còn phải chờ bỏ thêm giá, chanh, ớt, tiêu, giá, ngò gai, húng quế, và … tất nhiên rồi, tương đen và tương đỏ. Khi trộn chung lại, ta sẽ có một tô phở đầy màu sắc và mùi vị, ngọt ngọt chua chua cay cay, thơm lừng gia vị của phở mà sau này tôi biết là phải có thảo quả, gừng, quế, cả hạt mùi (ngò), cộng với mùi thơm của hành, ngò, chanh, ớt, tiêu và các loại rau thơm.
Tô phở ấy không chỉ có mùi và vị, mà còn có cả sự đa dạng của “kết cấu” (là tôi dịch từ texture của tiếng Anh, vì tôi không tìm được từ tương đương nào hay hơn trong tiếng Việt): mềm mềm của bánh phở, bùi bùi của miếng thịt bò chín, mềm mềm dai dai của giá, dòn dòn của cọng ngò gai và lá húng quế. Không thể thiếu một mùi, một vị, một “kết cấu” nào cả, bằng không thì không còn là tô phở hoàn hảo của tôi nữa.
Giờ thì tôi biết quê phở, nơi có tô phở đúng chuẩn nhất, hoàn hảo nhất, là ở đâu rồi. Đừng tưởng quê phở chỉ có thể là Hà Nội, hoặc Nam Định. Quê phở hoàn toàn có thể là Sài Gòn, là Biên Hòa, là Phnom Penh, là Wellington, là Sydney, là Tokyo, là bất cứ nơi nào có người Việt sinh sống. Tôi thậm chí cũng đồng ý với một bài viết đăng trên BBC tiếng Việt cách đây vài năm, trong đó có ý kiến cho rằng tô phở Việt ngon nhất hiện nay chỉ có ở Cali (3). Có nghĩa là Cali đã trở thành một quê hương quan trọng của phở, ừ, tại sao lại không chứ?
Vì người Việt sống ở đâu, nơi đó là quê của phở. Quê ấy nằm trong lòng mỗi người Việt Nam.
